Hierba Luisa (detalles)

Aloysia triphylla (mejor A.citrodora), el cedrón, hierba luisa o verbena de Indias, es una especie de la familia Verbenaceae, se caracteriza por un aroma que recuerda al del limón. Es originaria de Sudamérica, donde crece de forma silvestre.Se cultiva con mucha profusión en jardines, pero el desarrollo de la misma requiere un clima soleado y húmedo. Se utiliza en gastronomía como especia y para preparar una infusión digestiva y refrescante.

Características

Arbusto caducifolio, de entre 3 a 7 m de altura, con tallos subleñosos o leñosos en la parte superior. Presenta hojas verticiladas de hasta 7 cm, de forma lanceolada, apicada, con el margen liso o dentado y el pecíolo muy corto, son de color verde claro por el haz, con el envés marcado por glándulas oleosas bien visibles. Despiden una fuerte fragancia a limón. Flores pequeñas blanquecinas o blanquecino-violáceas, agrupadas en espigas, también tiene flores de color rosa.

Florece en verano, formando inflorescencias en espigas laxas, de hasta 10 cm de largo, de color pálido o lila. El cáliz posee dos labios laterales; la corola es acampanada, simpétala, con los lóbulos imbricados. El gineceo está formado por dos carpelos unidos. El fruto es una drupa que se divide en dos núculas monoseminadas.

Hábitat y distribución

Nativa de Sudamérica, crece de forma silvestre en el Perú, Chile, Argentina, Paraguay, Uruguay, Río Grande del Sur (Brasil) y México desde donde los conquistadores la introdujeron a Europa en el siglo XVII. En Europa puede cultivarse en regiones templadas.

Usos

Como ornamental

Se utiliza habitualmente en jardines como planta ornamental.

Prefiere un clima cálido constante y exposición soleada, no resiste bien las heladas, a temperaturas por debajo de 0 °C pierde las hojas, aunque la madera es lo suficientemente dura como para soportar hasta -10 °C. Exige un suelo bien drenado, preferiblemente margoso, bastante fértil y húmedo en verano.

Se multiplica por semilla con facilidad; en climas más frescos de lo deseable, es posible reproducirla mediante esqueje. Es una planta fitófila (agosta las plantas que crecen a su alrededor).

Como medicinal

En herboristería las hojas y tallos del cedrón son ricos en un aceite esencial, cuyo componente principal es el citral, responsable de su aroma, y que contiene además limoneno, linalol, cineol, terpineol, y cariofileno, un aldehído sesquiterpénico al que se atribuye acción eupéptica y espasmolítica.

Su infusión —realizada con entre 5 y 20 g por litro— se utiliza como

• Digestivo
• Carminativo
• Antiespasmódico
• Dispepsia (dolores de estómago)
  

Se la consume también como sedante ligero.

Posee una importante cantidad de melatonina, sustancia que se usa como

relajante natural y que favorece el sueño nocturno.

Los elementos usados en infusión se recogen dos veces al año, a fines de la primavera y comienzos del otoño.

Se emplean las hojas tiernas y las sumidades floridas.

En gastronomía

Las hojas secas y picadas se emplean en marinadas, aderezos y salsas para dar un toque de aroma cítrico. Se elabora con ella también un sorbete aromático.

Gelatinización

¿Qué es la gelatinización?

A continuación paso a "conceptualizar este término muy usado en el ambiente de la transformación de esta materia prima maravillosa:

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen ala disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

La temperatura a la cual se inicia la gelatinización depende de una serie de factores:

- Variedad del almidón: Está directamente relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido a que posee una estructura lineal, forma geles más consistentes, mientras que la amilopectina, con una estructura ramificada no puede.

- Temperatura y tiempo de calentamiento: Maisola (1960), señala que la temperatura final y el tiempo de cocimiento, son factores que condicionan la viscosidad del producto. Ambas cuando mas alta es la temperatura de cocimiento, menor sera la viscosidad del producto, pues la desintegración del gránulo hinchado será más grande a mayor tiempo de cocimiento por acción de la temperatura y agitación.

- Tamaño del gránulo de almidón: Los grandes tienden a hincharse y absorber más agua, antes que los pequeños.

- Contenido de sales: Algunas sales pueden disminuir la temperatura de gelificación a tal punto que, el proceso de hinchamiento del gránulo en agua, puede ser estudiado a temperatura ambiente.

- pH: La velocidad e intensidad del hinchamiento de los gránulos de almidón son afectados por el pH del sistema, ya que generalmente los valores de pH menores a 5 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificación y acelerar el proceso de cocción. a pH alcalino se reducen considerablemente la temperatura y tiempo requeridos para el hinchamiento de los gránulos, mientras que en condiciones muy ácidas puede favorecer la hidrólisis del enlace glicosídico del almidón con la consecuente pérdida y a la viscosidad de sus suspensiones.

Hinchamiento, gelatinización y retrogradación del almidón

Estudios realizados por Kerr (1950), afirma que el rompimiento de la estructura del gránulo del almidón cuando se somete al calor en solución acuosa, tiene lugar en tres fases diferentes:

- Primera fase: Ocurre en agua fría y está caracterizada por la absorción de 25 a 30% de agua aporoximadamente. Si se observan los gránulos al microscopio se aprecia que no han sufrido carmbio alguno en su estructura (no pierde su birrefringencia). El proceso es reversible ya que el gránulo seco no pierde características físicas-químicas.

- Segunda fase: Ocurre aproximadamente a 65ºC (temperatura exacta en función de la variedad y características del gránulo del almidón). El gránulo se hincha aumentando varias veces su tamaño, absorbiendo gran cantidad de agua y perdiendo su birrefringencia. Una porción de almidón soluble escapa del gránulo al agua circundante, fenómeno comprobado por la coloración azul del agua en presencia de lodo. Esta fase es irreversible.

- Tercera fase: Está determinada por un mayor hinchamiento del gránulo el cual adquiere gran tamaño. Frecuentemente se forma un vacío en el gránulo y una mayor cantidad de almidón es expulsado al medio fluido. Finalmente el gránulo se rompe, aumentando la viscosidad del fluido marcadamente.

Utilizando agentes químicos que favorecen el hinchamiento de los gránulos de almidón (por ejemplo sales metálicas), se ha podido observar que este fenómeno se inicia durante la segunda fase del proceso, con la formación de una burbuja en el interior del gránulo la cual aumenta su tamaño, hinchando el gránulo, y debilitando su estructura hasta que finalmente se rompe.

El fenómeno indica que durante el hinchamiento, el interior del gránulo es una región de presión baja, tanto, que una vacuola se puede formar y expandir a las presiones que tiene el agua en el sistema.

Cuando una pasta de almidón se enfría, las moléculas tienden a ser menos solubles y a congregarse y cristalizar parcialmente. Si la pasta está extremadamente diluída, resulta la precipitación, pero a altas concentraciones encontradas en los alimentos se forma una red tridimensional a partir de las moléculas de polisacáridos.

Porciones de ambas moléculas, amilosa y amilopectina, se envuelven en micelas cristalinas, las cuales están entrecruzadas por filamentos moleculares. El alineamiento y la cristalización de las moléculas de amilosa se inhiben parcialmente por estructuras ramificadas exteriores.

Estas áreas cristalinas, dentro de los gránulos hinchados y más importantes aún, en la solución acuosa entre los gránulos, determinan el alto grado de dureza y rigidez del gel que se forma. Las partes de las macromoléculas que están envueltas en las micelas cristalinas, están depositadas en regiones amorfas entre las micelas; la habilidad del gel de ser sometido a un esfuerzo de corte sin romperse, ha sido atribuida a la capacidad de extenderse de las porciones de las moléculas de estas regiones.

Otros factores que afectan la formación y característica de los geles de almidón, son el tamaño y la estructura morfológica de los gránulos, su antigüedad y tratamiento previo.

La concentración de la pasta, el tiempo y temperatura de cocimiento, la agitación durante el cocimiento, tiempo y temperatura de almacenamiento después de cocidos y los ingredientes añadidos.

Los almidones que contienen amilosa y amilopectina, ordinariamente forman geles de bajas concentraciones. Sin embargo el almidón de papa con mayor contenido de amilosa, tiene poca tendencia a formar geles, debido a la longitud de la cadena lineal (excesivamente larga), o tal vez a su pequeño grado de ramificación que interfieren con el almacenamiento de las moléculas lineales en su estructura micelar.

El cambio en la estructura del gel, como consecuencia del aumento de la cristalización de las moléculas de almidón puede ser considerada como una continuación de los cambios que convierten la pasta viscosa en un gel.

El almidón en solucion almacenado a temperatura ambiente o menos a ésta sufre retrogradación. Una parte del almidón se aglomera progresivamente hasta formar agregados moleculares insolubles (microcristales), que pronto exceden las dimensiones de las partículas coloidales y precipitan. El precipitado es una mezcla de regiones cristalinas y regiones amorfas, resultado de un proceso de cambios tendentes a la cristalización de parte de los polímeros lineales.

La retrogradación es también un fenómeno dependiente de la temperatura a 25ºC, por ejemplo, la velocidad es bastante alta, incrementándose a medida que se disminuye la temperatura.

Sobre los 60 a 70ºC, las soluciones de amilosa permanecen estables. A pesar de que algunos preparados de amilopectina tienen cierta tendencia a retrogradar, la propiedad le corresponde a la amilosa, básicamente.

Una velocidad de enfriamiento constante proporciona cristales uniformes de amilosa, mientras que un enfriado brusco conlleva a la obtención de microcristales heterogéneos en forma y tamaño.

El proceso de retrogradación ocurre también en la fase sólida, y a este fenómeno es debido el envejecimiento del pan. La retrogradación puede ser detenida por los agentes químicos que favorecen el hinchamiento o removiendo la humedad.

Viscosidad y viscoelasticidad

Tanto la viscosidad y la viscoelasticidad, vienen a ser componentes de la cualidad de la textura, fenómenos que mantienen la incorporación del almidón en algunos alimentos. Se tiene así el caso de las pastas cremosas, salsa, pudines, etc. El medio en que la viscosidad aumente, depende de la clase de almidón que se trate, del tratamiento previo a que se ha sometido y la presencia de otras sustancias en medio acuoso.

La viscosidad de la pasta caliente está en función del hinchamiento e hidratación de los gránulos, y el derrumbamiento posterior o expulsión de los gránulos. Algunas pastas son excesivamente duras e inestables en muchos productos alimenticios, sin embargo en otros como los platillos orientales, cierta fuerza o viscoelasticidad es considerada una característica de buena calidad.

Milagro natural

Plantas medicinales peruanas eficaces para el tratamiento de la diabetes, el cáncer y el VIH/sida

La maca y la uña de gato son las dos plantas medicinales peruanas de mayor demanda en el mercado internacional por su amplio espectro para el tratamiento de diversas enfermedades, entre ellas la infertilidad, la diabetes mellitus, el cáncer y el VIH/sida. Algunas de ellas son: camucamu, maca, uña de gato, tara, quinua, sacha inchi, achiote, aguaymanto, nuez, maíz morado, maíz gigante de Cusco, kiwicha y yacón.

La maca es una planta herbácea que crece en los andes del Perú y Bolivia, incluso en alturas de hasta 4400 metros sobre el nivel del mar, y que ha probado sus efectos como alto generador de fertilidad en hombres y animales.

Se le atribuye el poder de mejorar el sistema inmunológico, reducir el riesgo de contraer el Síndrome Respiratorio Agudo (SRA) y dar energía, vigor, además de actuar como antiestresante y de combatir la fatiga. Se le considera un potente reconstituyente físico, mental y sexual, fuente de aminoácidos, de las vitaminas B1, B2, B12, C, E, caroteno y otros minerales.

Contiene 60% de carbohidratos, 10% de proteínas, 8,5% de fibra dietética y 2,2% de grasas, por lo que se considera alto su valor nutricional.

Diferentes ensayos clínicos en hombres demostraron de forma preliminar que la maca puede aumentar la libido y mejorar la cantidad y calidad del semen.

Un estudio en el 2005 por la Universidad peruana Cayetano Heredia en el pueblo de Carhuamayo (región Junín, en los andes centrales del Perú) demostró que los pobladores que consumen tradicionalmente maca, poseen un estado de salud con menor presión arterial y menor índice de masa corporal, lo cual mejoraría su calidad de vida.

También se descubrieron dos variedades de esta planta "maca negra y maca roja", con propiedades distintas cada una de ellas.

La maca negra, por ejemplo, que no afecta la función hepática ni renal, tiende a disminuir la presión arterial y la masa corporal, además de aumentar la producción de espermatozoides y reducir el exceso de glucosa.

La maca roja, en cambio, disminuye el tamaño de la próstata.

También se supo que una y otra variedad de maca fortalecen el sistema óseo, por lo que es recomendable para pacientes con osteoporosis.

La uña de gato reveló sus propiedades medicinales al mundo en la década de los años 90 cuando en América y Europa se le empezó a usar con sorprendentes resultados en tratamientos complementarios de diferentes tipos de cáncer y del sida.

Envuelta en la leyenda de una planta que lo cura todo, la uña de gato se emplea para tratar diferentes enfermedades, incluyendo desórdenes inmunes, gastritis, úlceras, cáncer, artritis, reumatismo, neuralgias, inflamaciones crónicas, etc.

Lo cierto es que de acuerdo a pruebas de laboratorio por instituciones académicas, la planta posee una clara acción antinflamatoria, que regula los mecanismos inmunológicos y que, en determinadas circunstancias, pueden inhibir el crecimiento de las células cancerosas.

La uña de gato, cuya denominación científica es Uncaria tomentosa, es una liana trepadora de tronco leñoso y delgado que alcanza 15 metros de altura y es oriunda de la amazonía peruana, conocida y utilizada ancestralmente por las comunidades asháninkas, campas, amueshas y yáneshas.

Estas comunidades usan la uña de gato para tratar enfermedades inflamatorias como la artritis, limpiar el tracto digestivo y en la cura del cáncer, la disentería, la recuperación del parto y los desequilibrios hormonales de las mujeres.

Sus propiedades curativas se deben a la presencia en el interior de sus tejidos de una serie de compuestos químicos llamados alcaloides (hirsutina, isomitrafilina, isopteropodina, ácido gálico, entre otros).

El auge de la uña de gato estalló en los años 1980 del siglo pasado, cuando algunos pacientes afectados por VIH/sida tratados con esa planta amazónica observaron la regeneración de su sistema inmunológico.

El célebre geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal reveló que en los suelos del Perú crecen entre 1000 y 1500 plantas comestibles, de las cuales solo se ha registrado una tercera parte.

Esa fertilidad de recursos agrarios y forestales tiene que ver con la inmensa variedad de suelos y climas del territorio peruano.

Carhuamayo

CARHUAMAYO, LA PERLA DE LA MESETA DEL BOMBÓN

Carhuamayo es un pueblo de la provincia de Junin, que se encuentra a un lado de la laguna de Chinchaycocha, en plena meseta de Bombón, cerca del limite del Departamento de Junin con el Departamento de Pasco.

Carhuamayo es una localidad altoandina dedicada históricamente al cultivo de la maca y a la ganadería de ovinos y camélidos. Precisamente es la maca (Lepidium peruvianum / L. meyenii), cultivada por los belicosos pumpush desde tiempos inmemoriales, lo que le ha ganado el ostentoso título de capital genética de la maca.

Pero no sólo es la maca lo que llena de orgullo a los carhuamaínos, los contrastes de su geografía y la insólita belleza de sus atardeceres, han hecho que los hombres y mujeres de este pueblo no duden en afirmar que Carhuamayo es “La perla de la meseta del bombón”.

UN POCO DE HISTORIA

Durante el apogeo del Inca Pachacútec (1438-1471), gran organizador del imperio y empeñoso conquistador, con sus huestes al mando de su hermano Capac Yupanqui, entable encarnizadas batallas con los huancas y bombones siendo vencidas en las llanuras de Bombón, dominio de los pumpush; pero más tarde por medio de un pacífico arreglo son incorporados al sometimiento de la dinastía de los quechuas hasta Huánuco Viejo y Huamalíes, llegando hasta la región de Rupa Rupa.

Este sometimiento es registrado por el notable Garcilaso de la Vega en su obra ‘Comentarios Reales de los Incas’ cuando los dice:

“Con la misma buena orden y maña conquistó el Inca Capac Yupanqui otras muchas provincias que hay en aquel distrito, a una mano y otra del camino real. Entre las cuales se encuentran por más principales las provincias de Tarma y Pumpu, que los españoles llaman Bombón, provincias fertilísimas, y las sujeto el Inca. Capac Yupanqui con toda facilidad, mediante su buena industria y maña, con dádivas y promesas, aunque por ser la gente valiente y guerreras”.

El príncipe Túpac Yupanqui había correinado con su padre el gran Pachacútec, venció en la Costa a los “Chinchas”, belicosos guerreros que resistieron por varios años el asedio de los Incas, debido a ello este lado del Cuzco, los incas lo nombraron “Chinchaysuyo”, y al más grande lago que encontraron en estas tierras lo nombraron “Chinchaycocha”. Túpac Inca Yupanqui, especializado en el arte de la guerra sucedió a su padre al morir este aproximadamente hacia el año de 1470, y poco después incursionó a la Meseta del Bombón.

Fue Túpac Inca Yupanqui (1471-1493), el que fundo la Llacta de Bombomarca, diseño y ordenó su construcción y desde ella conquistó a los Chupaychos y otras etnias en la actual región Huánuco, y los que restaba de Chaupihuaranga, sobre esta tribus el Cronista Pedro Cieza de León en su obra ‘La Crónica del Perú’ dice:”… cuenta que muchas de estas naciones fueron valientes y robustas, y que antes que los Incas lo señoreasen se dieron entre unos y otros muy crueles batallas… Y en los altos edificaban sus fuerzas y fortalezas de donde se daban guerras de unos a los otros por causas muy livianas…”.

Al respecto Garcilazo de la Vega, dice: “… volvió el Inca Túpac Yupanqui a las conquistas de las provincias que había al Norte que llamaban Chinchaysuyo, por reducirlas a su imperio. Fue a la que llamaban Huánucu, la cual contiene en si muchas naciones desunidas y que se hacían guerra cruel unos a otros…. Las cuales naciones el Inca conquistó con facilidad….”

Una vez conquistado la provincia de Huánuco Túpac Inca Yupanqui, inicio la construcción de un camino y la famosa y grande ciudadela de “Huanuco Pampa”, sobre ella Cieza de León dice: “…. Este palacio o aposento era cabeza de las provincias comarcanas a los Andes. Y junto a él había templo del Sol, con números de vírgenes y ministros: y fue tan gran cosa en tiempo de los incas, que había a la continua para solamente servicio del, más de treinta mil indios…”.

Lo cierto es que para la construcción de todo lo ordenado por el Incas, se empleó la mano de obra de los “Yanas”, que eran hombres de las antiguas etnias de “Yaros”, “Llacuaces”, “Huaracas”, “Yachas”, “Chupaychos”, “Mitmas” y otros más quienes por millares sirvieron al nuevo Imperio Incaico.