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3 de julio de 2010

CAPITAL AND TIME

No one has trouble seeing tha production of economic goods can result from use of such inputs as labor and land (including in the latter term natural resources generally). These are often called "primary factors of production," for the reason that neither land nor (these days) labor is regarded as a result of the economic process but instead exists by virtue of physical and biological rather than economic factors.

Capital, which is the word often used to refer to capital goods generally, is a rather different kind of production factor. A capital good differs from the primary factors in that it represents an input that is itself the output of the economy.
Capital goods, then, represent produced goods that can be used as factor inputs for further production, whereas labor and land are primary factor inputs not usefully thought of as being themselves produced by the economic system.
[Some qualifications will be evident. Land can sometimes be made by drainage or filling in; this is true of much of Chicago's lake front and Boston's Back Bay. Natural resources such as minerals are laid down by nature, but it may take much economic effort to locate, use, and process them. Therefore they come to have some of the properties of capital goods. Even if one abandons in the Western world a Malthusian theory of population, whereby people seem to be given a cost of production not unlike that of machines, one realizes that the process of education consists of investing in people, thereby making them more productive factors of production. When you see a medical school graduate, you are in a certain sense looking at a chunk of capital or an economic production factor that is partially capital.]
Just as wages and rent are the factor-prices of primary labor and land, the 4 or 6 or 10 per cent interest rate per annum can be usefully regarded as the factor-price that rewards and rations society's scarce supply of various capital goods and investment projects. In that an interest rate is a percentage per unit of time (per year or month or decade), it calls our attention to another way of looking at capital -a way that stresses the special relationship between capital and the passage of time.

Let us resurvey the important economic role of capital. If men had to work with their hands on barren soil, productivity and consumption would be very low indeed. But gradually over time our economic system has been able to amass a tremendous stock of instruments of production, factories and housing, goods in process, and drained and fertilized land.

Men learned very early that the simple, direct methods of production can be improved upon by using time-consuming indirect methods. We who are inside the economic system are not conscious of how roundabout productive processes have become. An outside observer would be struck with the fact that almost no one in our system seems to be producing finished goods. Almost everyone is seen to do work of a preparatory nature, with final consumption a distant future goal. The farmer spends his time in fattening hogs, the truck driver in carrying them toward the last stage of consumption. A steel worker prepares pig iron, part of which will become a hammer to build a house; another bit will become part of a pig-iron furnace, which in turn will prepare pig iron to be used in making further hammers and more pig-iron furnaces, and so forth.

Each person may be unaware of the roundabout character of production: all he has to do is to perform his own job and not worry himself as to where his output will ultimately go or whence come the raw materials to which his activity has added value. Once all the circular paths were established and activity became synchronized, even an outside observer of the system might not notice its complexity. In such a steady state each day might look like the previous one, and it might appear that the work of each day was producing the output of that same day.

Such a view is partially an optical illusion. Time was required to get the process going in the first place. Human and nonhuman resources had to be put to work for a long time before any output came from each new process. It is as of one had to charge a huge battery for some time to get the voltage up before a bulb could be lit. Gradually a steady state is reached when one is putting electricity in (charging) and receiving light in return. Finally, if one stopped the input of electrical charge, one might not incur the penalty of losing the light for some time until the battery has run down. Similarly, in the economic world, it is possible to stop replacing capital goods and loaf for a while and still hope to leave output undiminished for a spell while we "live off capital" or "milk capital".

The fact that it takes time to get things started and synchronized is important. It explains why society does not automatically replace all direct processes by more productive indirect ones, and all indirect processes by still more indirect processes. The advantage in doing so is balanced by the initial disadvantage of having to forego present consumption goods by directing resources from current production to uses that will bear fruit only after some time.

To the extent that people are willing to save -to abstain from present consumption and wait for future consumption- to that extent society can devote resources to new capital formation. [We shall later see that, sometimes in our modern monetary economy, the more people try to save, the less capital goods are produced; and paradoxically, that the more people spend on consumption, the greater the incentive for businessmen to build new factories and equipment.] And to the extent that people are unconcerned as to the future, they may at any time try to "dissave" -to snatch present pleasures at the expense of the future. How? By diverting resources away from the endless task of replacing and maintaining capital and to the job of producing extra present-day consumption goods. There is an old Chinese proverb:
"He who cannot see beyond the dawn will have much good wine to drink at noon, much green wine to cure his headache at dusk, and only rain water to drink for the rest of his days."
We may summarize as follows: Economic activity is future-oriented. By the same token, current economic consumption is largely the consequence of past efforts. Current productive efforts, so to speak, produce for the future, in order to repay the past for present consumption. Also, in progressive societies some fraction of current productive efforts is devoted to the new or net capital formation, whereby current consumption is sacrificed to increase future production.

7 de junio de 2010

Gelatinización

¿Qué es la gelatinización?

A continuación paso a "conceptualizar este término muy usado en el ambiente de la transformación de esta materia prima maravillosa:

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen ala disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

La temperatura a la cual se inicia la gelatinización depende de una serie de factores:

- Variedad del almidón: Está directamente relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido a que posee una estructura lineal, forma geles más consistentes, mientras que la amilopectina, con una estructura ramificada no puede.

- Temperatura y tiempo de calentamiento: Maisola (1960), señala que la temperatura final y el tiempo de cocimiento, son factores que condicionan la viscosidad del producto. Ambas cuando mas alta es la temperatura de cocimiento, menor sera la viscosidad del producto, pues la desintegración del gránulo hinchado será más grande a mayor tiempo de cocimiento por acción de la temperatura y agitación.

- Tamaño del gránulo de almidón: Los grandes tienden a hincharse y absorber más agua, antes que los pequeños.

- Contenido de sales: Algunas sales pueden disminuir la temperatura de gelificación a tal punto que, el proceso de hinchamiento del gránulo en agua, puede ser estudiado a temperatura ambiente.

- pH: La velocidad e intensidad del hinchamiento de los gránulos de almidón son afectados por el pH del sistema, ya que generalmente los valores de pH menores a 5 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificación y acelerar el proceso de cocción. a pH alcalino se reducen considerablemente la temperatura y tiempo requeridos para el hinchamiento de los gránulos, mientras que en condiciones muy ácidas puede favorecer la hidrólisis del enlace glicosídico del almidón con la consecuente pérdida y a la viscosidad de sus suspensiones.

Hinchamiento, gelatinización y retrogradación del almidón

Estudios realizados por Kerr (1950), afirma que el rompimiento de la estructura del gránulo del almidón cuando se somete al calor en solución acuosa, tiene lugar en tres fases diferentes:

- Primera fase: Ocurre en agua fría y está caracterizada por la absorción de 25 a 30% de agua aporoximadamente. Si se observan los gránulos al microscopio se aprecia que no han sufrido carmbio alguno en su estructura (no pierde su birrefringencia). El proceso es reversible ya que el gránulo seco no pierde características físicas-químicas.

- Segunda fase: Ocurre aproximadamente a 65ºC (temperatura exacta en función de la variedad y características del gránulo del almidón). El gránulo se hincha aumentando varias veces su tamaño, absorbiendo gran cantidad de agua y perdiendo su birrefringencia. Una porción de almidón soluble escapa del gránulo al agua circundante, fenómeno comprobado por la coloración azul del agua en presencia de lodo. Esta fase es irreversible.

- Tercera fase: Está determinada por un mayor hinchamiento del gránulo el cual adquiere gran tamaño. Frecuentemente se forma un vacío en el gránulo y una mayor cantidad de almidón es expulsado al medio fluido. Finalmente el gránulo se rompe, aumentando la viscosidad del fluido marcadamente.

Utilizando agentes químicos que favorecen el hinchamiento de los gránulos de almidón (por ejemplo sales metálicas), se ha podido observar que este fenómeno se inicia durante la segunda fase del proceso, con la formación de una burbuja en el interior del gránulo la cual aumenta su tamaño, hinchando el gránulo, y debilitando su estructura hasta que finalmente se rompe.

El fenómeno indica que durante el hinchamiento, el interior del gránulo es una región de presión baja, tanto, que una vacuola se puede formar y expandir a las presiones que tiene el agua en el sistema.

Cuando una pasta de almidón se enfría, las moléculas tienden a ser menos solubles y a congregarse y cristalizar parcialmente. Si la pasta está extremadamente diluída, resulta la precipitación, pero a altas concentraciones encontradas en los alimentos se forma una red tridimensional a partir de las moléculas de polisacáridos.

Porciones de ambas moléculas, amilosa y amilopectina, se envuelven en micelas cristalinas, las cuales están entrecruzadas por filamentos moleculares. El alineamiento y la cristalización de las moléculas de amilosa se inhiben parcialmente por estructuras ramificadas exteriores.

Estas áreas cristalinas, dentro de los gránulos hinchados y más importantes aún, en la solución acuosa entre los gránulos, determinan el alto grado de dureza y rigidez del gel que se forma. Las partes de las macromoléculas que están envueltas en las micelas cristalinas, están depositadas en regiones amorfas entre las micelas; la habilidad del gel de ser sometido a un esfuerzo de corte sin romperse, ha sido atribuida a la capacidad de extenderse de las porciones de las moléculas de estas regiones.

Otros factores que afectan la formación y característica de los geles de almidón, son el tamaño y la estructura morfológica de los gránulos, su antigüedad y tratamiento previo.

La concentración de la pasta, el tiempo y temperatura de cocimiento, la agitación durante el cocimiento, tiempo y temperatura de almacenamiento después de cocidos y los ingredientes añadidos.

Los almidones que contienen amilosa y amilopectina, ordinariamente forman geles de bajas concentraciones. Sin embargo el almidón de papa con mayor contenido de amilosa, tiene poca tendencia a formar geles, debido a la longitud de la cadena lineal (excesivamente larga), o tal vez a su pequeño grado de ramificación que interfieren con el almacenamiento de las moléculas lineales en su estructura micelar.

El cambio en la estructura del gel, como consecuencia del aumento de la cristalización de las moléculas de almidón puede ser considerada como una continuación de los cambios que convierten la pasta viscosa en un gel.

El almidón en solucion almacenado a temperatura ambiente o menos a ésta sufre retrogradación. Una parte del almidón se aglomera progresivamente hasta formar agregados moleculares insolubles (microcristales), que pronto exceden las dimensiones de las partículas coloidales y precipitan. El precipitado es una mezcla de regiones cristalinas y regiones amorfas, resultado de un proceso de cambios tendentes a la cristalización de parte de los polímeros lineales.

La retrogradación es también un fenómeno dependiente de la temperatura a 25ºC, por ejemplo, la velocidad es bastante alta, incrementándose a medida que se disminuye la temperatura.

Sobre los 60 a 70ºC, las soluciones de amilosa permanecen estables. A pesar de que algunos preparados de amilopectina tienen cierta tendencia a retrogradar, la propiedad le corresponde a la amilosa, básicamente.

Una velocidad de enfriamiento constante proporciona cristales uniformes de amilosa, mientras que un enfriado brusco conlleva a la obtención de microcristales heterogéneos en forma y tamaño.

El proceso de retrogradación ocurre también en la fase sólida, y a este fenómeno es debido el envejecimiento del pan. La retrogradación puede ser detenida por los agentes químicos que favorecen el hinchamiento o removiendo la humedad.

Viscosidad y viscoelasticidad

Tanto la viscosidad y la viscoelasticidad, vienen a ser componentes de la cualidad de la textura, fenómenos que mantienen la incorporación del almidón en algunos alimentos. Se tiene así el caso de las pastas cremosas, salsa, pudines, etc. El medio en que la viscosidad aumente, depende de la clase de almidón que se trate, del tratamiento previo a que se ha sometido y la presencia de otras sustancias en medio acuoso.

La viscosidad de la pasta caliente está en función del hinchamiento e hidratación de los gránulos, y el derrumbamiento posterior o expulsión de los gránulos. Algunas pastas son excesivamente duras e inestables en muchos productos alimenticios, sin embargo en otros como los platillos orientales, cierta fuerza o viscoelasticidad es considerada una característica de buena calidad.

18 de diciembre de 2007

Testimonio

Su Servidor ha tenido la oportunidad de ser contactado y entrevistado por los muchachos de Comunicación Social, Abraham y Manija. El resultado de ello lo pueden ver en el siguiente enlace: CABDES.HTML.

También mi viejo fue entrevistado, él es de la empresa CABEX; marca, NATUVITAL; exportadores, del cual soy encargado de darle difusión nacional. Verás el testimonial siguiendo este enlace: CABEX.

Gracias por la atención.